Lyophilisation des aliments - Définition et Avantages

Posted on: 30/08/2024

La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments mise au point très récemment. Elle donne aujourd'hui les meilleurs résultats parmi l'ensemble des solutions de conservation, qu'il s'agisse du goût et de l'apparence des aliments, de la durée de conservation, des valeurs nutritionnelles, du poids et de la place, ou du mode de préparation.

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Parmi les méthodes de conservation

Depuis toujours la question de la conservation des aliments a été la clé de la survie de l'homme ; les fruits, légumes, ou viandes commençant à se détériorer dès la récolte. Lors des périodes difficiles, les hommes ne pouvaient compter que sur certaines méthodes de préservation pour ainsi manger à leur faim tout au long de l'année.

La méthode la plus connue est le séchage par le soleil et le vent, très utilisé dans les pays Africains ou au Moyen-Orient. Dans les régions les plus froides, les habitants en profitaient pour geler les aliments pendant les hivers rugueux (en les stockant directement dans la neige). Par la suite, de nouvelles méthodes émergeront : le fumage est ainsi devenu la meilleure technique pour conserver la viande …

Autre méthode bien connue et toujours utilisée aujourd'hui : l'appertisation. Il s'agit de conserver les aliments préalablement stérilisés dans des récipients hermétiques (boîte de conserve ou bocal par exemple).  La stérilisation est une technique de conservation qui détruit tous les germes et les spores microbiens en portant l'aliment à haute température (supérieur à 100°C). Cette technique a été inventée par Nicolas Appert en réponse à l'armée française qui demandait de trouver une meilleure technique de conservation en 1795.

Porc effiloché et riz
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Porc effiloché et riz

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Tartiflette savoyarde
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Tartiflette savoyarde

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Pâtes fromage et champignon
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Pâtes fromage et champignon

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Mousse au chocolat et ses pépites

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La lyophilisation, c'est quoi ?

La lyophilisation des aliments était, semble-t-il, déjà utilisée par les Indiens des Andes. La méthode de lyophilisation que nous utilisons aujourd'hui a été développée par les Français Arsène d'Arsonval et Fréderic Bordas en 1906.

Ce principe a été amélioré au cours de la 2nde guerre mondiale pour transporter les vaccins afin de pallier à la réfrigération, trop incertaine. Ensuite il a essentiellement été utilisé par la NASA, dans le but de fournir du stock alimentaire varié et de bonne qualité aux astronautes en mission.

Depuis, la lyophilisation s'est faite connaître auprès du grand public grâce à un produit phare du quotidien : le café lyophilisé.

La lyophilisation consiste à congeler l'aliment puis à le déshydrater pour en extraire l'eau. Le produit prend ainsi moins de place et il suffit de le réhydrater pour qu'il reprenne sa forme. Du lyophilisateur à notre tasse ou assiette, il y a de nombreuses étapes pour obtenir un produit lyophilisé. En voici le principe :

1 - Congélation rapide du produit, frais ou cuisiné, dans des températures extrêmement négatives tournant autour des -40°C.

2 - Sublimation du produit congelé : l'eau congelée s'évapore rapidement grâce à un environnement devenu vide d'air. Les aliments se réchauffent peu à peu dans cet environnement. Une fois passée la barre des 0°C, l'eau à l'état solide ne pouvant redevenir liquide dans un environnement vide d'air, elle passe directement à l'état gazeux. Les aliments sont ainsi lyophilisés.

3 - Scellage des aliments lyophilisés dans des emballages pour être protégés de l'humidité et de l'oxygène et ainsi garantir une longue conservation. Certains articles peuvent même se conserver 25 ans !

C'est une méthode qui aujourd'hui est encore très coûteuse car elle consomme beaucoup d'énergie mais elle offre de nombreux avantages par rapport aux autres techniques de conservation.

Les avantages du lyophilisé

Le lyophilisé est une méthode qui peut être utilisée sur tous les produits alimentaires (même les glaces !) … Ces produits sont aujourd'hui consommés par les personnes pratiquant une activité outdoor (Randonnée, VTT, Navigation, Kayak, Course en autosuffisance, Trail …) ou d'autres voulant simplement se préparer une réserve alimentaire en cas de situation de survie.

Voici pourquoi ces personnes utilisent ces produits lyophilisés :

  1. Goût et apparence : les produits lyophilisés ont le même goût et la même apparence que les produits frais. La lyophilisation ne rétrécit pas et ne durcit pas l'aliment, mais conserve son arôme, sa forme, sa saveur... Une fois réhydratés, les produits alimentaires sont comme frais.
  2. Durée de conservation : la durée de vie des produits lyophilisés est très importante. Lorsque le produit est correctement stocké, les aliments peuvent être consommés jusqu'à 25 ans. Même après cette période, les produits restent consommables, les saveurs et les valeurs nutritionnelles sont presque aussi bonnes qu'au moment de la lyophilisation. En comparaison, l'alimentation déshydratée et les produits congelés ne se conservent que jusqu'à 2 ans. (Selon le type de conditionnement)
  3. Valeurs nutritionnelles : la lyophilisation ne cause que très peu de dommages sur les aliments. Elle permet de conserver environ 95% des valeurs nutritionnelles des produits lyophilisés. D'autres méthodes comme la déshydratation ne gardent que 60% des valeurs nutritionnelles car la chaleur détruit une partie des vitamines et minéraux.
  4. Poids et place : une fois l'eau enlevée des aliments, ils sont très légers. Par exemple pour les légumes, fruits, ou laitages, leur teneur en eau dépasse les 80%, les pâtes cuites contiennent environ 70% d'eau, les poissons et viandes contiennent 65 à 70 % d'eau, certains produits comme le beurre ne contiennent que peu d'eau. De plus, la lyophilisation offre un gain de place considérable permettant de stocker beaucoup de produits dans votre réserve alimentaire ou d'en transporter dans votre sac à dos.
  5. Préparation : les repas lyophilisés sont très rapides à préparer il suffit de les réhydrater à l'eau chaude ou froide selon les recettes. Il faut ensuite quelques minutes pour pouvoir les déguster. Aujourd'hui, les fabricants sont en mesure de proposer une gamme très large de plats lyophilisés.  Du petit-déjeuner au dessert, tout est « lyophilisable ». De l'aligot à la paëlla, en passant par les œufs brouillés et la compote de pommes, il est possible aujourd'hui de manger sain et varié même en pleine mer ou sur un sommet grâce à la lyophilisation.

Un mot sur Lyophilise & Co 🌶

Basée à Lorient, Lyophilise & Co est la référence en matière de repas lyophilisés et de matériel outdoor de haute qualité. Que vous soyez randonneur, skipper, traileur, amateur de bushcraft ou passionné de bivouac, nous vous proposons une large gamme de produits techniques adaptés à toutes vos aventures. Avec plus de 2 000 références disponibles, nous vous accompagnons dans vos expéditions, en France comme à l’international.

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Publié dans: Alimentaire

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