Tout savoir sur l'histoire de la lyophilisation

Juin 2024 - Temps de lecture 5 minutes

La lyophilisation, une technique révolutionnaire de conservation alimentaire, a transformé de nombreux aspects de notre vie moderne, et on ne parle pas uniquement de café ! Chez Lyophilise & Co, nous accompagnons depuis 2010 les passionnés d’activités outdoor et ceux devant faire face à des situations d’urgence en proposant une gamme variée de repas lyophilisés. Dans cet article, nous explorerons l'histoire fascinante et la science derrière la lyophilisation, et comment elle vous accompagne dans votre quotidien.

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Des anciennes origines

Les Incas auraient été l’un des premiers peuples à lyophiliser des pommes de terre au 13ème siècle ! Aucune machine n’était utilisée, seule la nature environnante permettait cette ingénieuse technique de déshydratation pour conserver les tubercules de nombreuses années en tirant avantage de la haute altitude, des cours d’eau et du soleil. En effet, les pommes de terre subissaient différents cycles : congélation par le gel, pressage par foulage pour retirer l’eau, et séchage par le soleil pour obtenir des pommes de terre déshydratées. Tout comme nos repas modernes, l’objectif était d’ôter l’eau pour allonger la durée de vie des aliments tout en conservant leurs qualités nutritives.

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Un développement industriel

En 1906, c’est un Français, Arsène d’Arsonval, qui reproduit le principe de lyophilisation. Le procédé a ensuite été déployé lors de la Seconde Guerre mondiale par l’armée américaine pour conserver le plasma sanguin et les médicaments. La NASA, par souci d’alléger le poids embarqué dans ses fusées, lyophilisera les repas des astronautes. De l’assiette des astronautes à la vôtre, « il n’y a qu’un petit pas pour l’homme, un grand pas pour le lyophilisé », ces derniers se déployant dans les rayons des commerces alimentaires avec notamment le fameux café lyophilisé ! Ces dernières années, ils équipent les navigateurs, notamment dans le cadre des courses au large, les randonneurs, les militaires et ceux qui souhaitent constituer des réserves alimentaires avec de la nourriture longue conservation.

Zoom sur le procédé

Le processus se décline en trois étapes :

• La congélation des aliments entre -30°C et -50°C. Cela ne se passe pas comme dans votre congélateur… Les cristaux de glace n’ont pas leur place dans le procédé, car ils feraient exploser les cellules des aliments.
• La sublimation de l'eau (passage direct de la glace à la vapeur sans passer par l'état liquide, l’eau s’évapore) avec une température qui repassera au-dessus de 0°C.
• Le séchage sous vide qui va finaliser le produit en ôtant l’humidité résiduelle à la surface des aliments. C’est à cette étape que les aliments sont scellés dans leurs boîtes ou sachets pour les protéger de l’oxygène et de l’humidité.

Ce processus permet de retirer presque toute l'eau des aliments, ce qui inhibe la croissance des micro-organismes et prolonge la durée de conservation sans nécessiter de réfrigération.

Un défaut ?

Le procédé est long et énergivore et malheureusement pas à la portée de tous. Il est en effet compliqué de bénéficier de cette technologie à la maison ou pour les petites entreprises pour transformer les repas.

Les points forts des repas lyophilisés

L'un des plus grands avantages de la lyophilisation est le maintien des valeurs nutritives des aliments. À la différence de la déshydratation ou encore la stérilisation qui subissent un traitement par la chaleur et donc une dégradation des nutriments, la lyophilisation est un réel séchage par le froid qui, à l’inverse, préserve les qualités des produits. Contrairement à d'autres méthodes de conservation, la lyophilisation préserve la structure cellulaire des aliments, afin de conserver leur texture et leur saveur.

Au final, le lyophilisé a tout bon :

• Pour alléger le sac à dos grâce à son poids réduit.
• Pour conserver les saveurs, textures et surtout les qualités nutritionnelles des aliments.
• Pour ne pas se gâter, permettant une conservation à température ambiante de nombreuses années.
• Pour se préparer rapidement : il se réhydrate à l’eau chaude ou froide selon les recettes.
• Pour ne pas se lasser : de nombreux fabricants proposent petits déjeuners, repas complets, soupes et desserts pour les petits, les grands et ceux présentant certaines intolérances alimentaires (gluten, lactose...).

Découvrez nos catégories phares :

• Petits déjeuners lyophilisés
• Plats lyophilisés
• Desserts lyophilisés
• Stockage alimentaire